原価をケチってる飲食店は儲からない？

マクドナルド原価一覧表という記事が盛り上がっているようなので、口を出してみるよ！
コメント欄では微妙な方向で盛り上がってるけど、飲食店ネット■原価指標という記事によると、飲食店の費用構成は大体次のような状況らしい。いわゆる商業簿記って部類のようで、「原価」は製造原価ではなく、当然「原価」には人件費等は含まない。

• 売上原価は約40%
  • 人件費や設備費は含まず。多分材料費=食材費がほとんど。
• 人件費は約25%
  • 概ね、従業員給料手当と役員給料手当
• 場所・設備費は約15%
  • 減価償却費、土地建物貸借費、光熱水道費

で面白いのが、欠損企業は軒並み売上原価比率が低いこと。特に、すし屋と料亭がヤバい。

	健全企業(%)	欠損企業(%)
平均	42.2	35.0
食堂・レストラン	42.0	39.0
中華料理	29.0	28.6
そば・うどん	29.0	28.6
すし	48.3	38.3
喫茶店	31.3	38.5
料亭	58.1	29.1

すし・料亭なんて喫茶店に比べて生鮮品が多いだろうから、食材がある程度回転しないと効率が落ちて原価高になりそうな気もするんだが、実際は逆らしい。単に食材ケチってるっていうのは簡単なんだけどなぁ。

追記：繁盛店の方が人件費他の効率が良くて構成比率が下がるから、相対的に売上原価比率が上がってるのかな。固定費・変動費の話。